Sauerteigbrot backen ist nichts für Ungeduldige. Denn ein gelungener Sauerteig benötigt vor allem eines: Zeit. Für Viele in Heimquarantäne oder Homeoffice genau der richtige Zeitpunkt, um sich an die vermutlich höchste Form der Backkunst zu wagen. Denn eines sei vorab verraten: Die Mühen werden belohnt. Nämlich mit herrlich nussigem Geruch und mild-säuerlichem Geschmack, dass sich aus der Masse der gekauften Brote abhebt.
Was macht Sauerteigbrot aus?
Sauerteig ist die reinste Form des Brotbackens. Während sich in handelsüblichem Brot oft jede Menge Zusatzstoffe verbergen, besteht klassisches Sauerteigbrot nur aus Mehl und Wasser. Das macht es bekömmlicher und leichter verdaulich als Brote mit andere Backtriebmittel, wie etwa Hefe. Auch bezüglich Haltbarkeit hat Sauerteigbrot im Gegensatz zu hefebasierten Brotteigen die Nase vorne. Bis zu drei Wochen kann das nährstoffreiche Backwerk bei optimaler Lagerung verzehrt werden.
Sauerteig ist ein natürliches Backtriebmittel, das ähnlich wie Backpulver oder Hefe für eine lockere Porung des Brotes verantwortlich ist. Grundsätzlich kann der Sauerteig sowohl mit Roggenmehl, als auch mit Dinkel- oder Weizenarten hergestellt werden. Für Backanfänger empfiehlt es sich jedoch, klassisches Roggenmehl zu verwenden, da das Brotbacken damit relativ einfach gelingt. Außerdem ist Roggensauerteig besonders vitamin- und nährstoffreich.
Im Grunde ist die Zubereitung einfach, die folgenden Schritte sollten jedoch genau eingehalten werden.
Zutaten für den Sauerteig-Ansatz:
- 200 g Roggenmehl (biologisch und Vollkorn)
- 200 ml Wasser (lauwarm)
Tag 1
Zu Beginn 50 g Mehl mit 50 ml lauwarmen Wasser in einem großen Glas verrühren, bis ein klebriger Teig entstanden ist, der leicht vom Löffel geht. Verwenden Sie für die gesamte Zubereitung einen Holzlöffel. Nun benötigt der Sauerteig-Ansatz einen warmen Platz mit wenig Licht (zum Beispiel auf einem niedrig temperierten Heizkörper). Bedecken Sie ihn mit einem kleinen Tuch oder einem Schraubverschluss (nicht verschließen), sodass der Sauerteig-Ansatz etwas Luft bekommt.
Tag 2
Den Teig zuerst mit weiteren 50 ml lauwarmen Wasser und anschließend mit 50 g Mehl füttern. Weitere 24 Stunden an dem warmen Ort ruhen lassen.
Tag 3
Langsam sollte der Teig leicht säuerlich riechen und erste Bläschen werfen. Am 3. Tag werden weitere 100 ml lauwarmes Wasser sowie 100 g Mehl in den bestehenden Teig eingerührt und wieder abgedeckt, damit dieser sich einen weiteren Tag ausbreiten kann.
Tag 4
Nun geht es ans Brotbacken!
Für ein klassisches Roggensauerteigbrot benötigen Sie:
- 100 g Roggensauerteigansatz
- 300 ml lauwarmes Wasser
- 500 g fein gemahlenes Roggenmehl
- 8 g Salz
- Optional: 1-2 EL Brotgewürz (gemahlen oder im Ganzen)
Den Sauerteigansatz mit dem lauwarmen Wasser anrühren. Anschließend das Roggenmehl, Salz und die Gewürze (optional) hinzufügen. Zugedeckt mit einem Küchentuch an einem warmen Ort 4-5 Stunden ruhen lassen. Nachdem sich das Volumen sichtlich vergrößert hat, den Teig zu einem Laib formen (rund oder oval) und in einem Gärkorb ca. eine halbe Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 250 °C vorheizen, eine ofenfeste Form mit reichlich Wasser füllen und am Boden des Backofens platzieren.
Den Teig auf einen Pizzastein oder in eine geeignete Form legen und rund 25 Minuten backen. Anschließend die Temperatur auf 150 °C reduzieren und weitere 30-35 Minuten backen. Das Brot sollte beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.
Auskühlen lassen und genießen!
Unser Tipp:
Den Rest des Sauerteig-Ansatzes können Sie in einem Glas mit Schraubverschluss bis zu 14 Tage im Kühlschrank aufbewahren, bis dieser wieder gefüttert werden muss. Das Glas sollte jedoch nicht ganz verschlossen werden, da der Sauerteig Gase bildet. Mit dem kaltgestellten Sauerteig-Ansatz kann man wieder bei Tag 2 einsteigen.