Käse ist ein Naturprodukt, wird aus guter Milch hergestellt und dient als wertvolle Quelle für Eiweiß, Nährstoffe und Mineralien wie Kalzium, gilt also rundum als Gesundheitslieferant. So zumindest bewerben Milch- und Lebensmittelindustrie ihren neben Milch und Joghurt stärksten Umsatzträger, dessen Preise in den letzten Jahren rapide angezogen haben. Doch die aus Kälbermuttermilch produzierte Kalorienbombe Käse ist in jüngerer Zeit gleich aus mehreren Gründen ins Gerede gekommen. Wissenschaftler sehen in den Hormonen und Wachstumsfaktoren der Milch ein unkalkulierbares Gesundheitsrisiko. Ärzte und Ernährungswissenschaftler weisen auf den hohen Gehalt an ungünstigen Fetten und Kalorien hin. Hormonspezialisten finden bei Käseliebhabern überraschenderweise mehr statt weniger Osteoporose. Immunologen und Allergologen sind wegen entzündungsfördernder Wirkungen und Unverträglichkeitsreaktionen auf Milcheiweiße in Sorge. Und neuerdings tauchen sogar Hinweise auf Sucht-erzeugende Inhaltsstoffe im Käse auf, die es Käseliebhabern schwer machen, von ihrer Vorliebe zu lassen oder wenigstens ihren Konsum zu drosseln.
Das stärkste Argument für Käse dürfte sein: Er schmeckt nun mal gut, je nach Vorliebe cremig, würzig oder gar rezent. Sieht man von Geschmack und Gelüsten einmal ab, lassen sich dem Käse selbst bei wohlwollender Würdigung jedoch kaum gesundheitsfördernde Wirkungen zusprechen. Im Grunde ist er das Produkt aus dem abgepreßten Euter-Drüsensekret dauerschwanger gehaltener Mastkühe, versetzt mit Lab, allerlei Würzstoffen und vor allem viel Salz. Ob Gouda oder Gorgonzola, schon 100 Gramm davon decken über die Hälfte der täglich ratsamen Salzzufuhr. Der als segensreich gepriesene Kalziumgehalt ist für die menschliche Gesundheit entbehrlich, zumal Knochen unter reichlicher Milchzufuhr nicht erstarken, sondern eher entkalken. Und hochwertige Omega-3-Fettsäuren enthält nur teurer und rarer Hochalpkäse, wenn der Milchgrundstoff von Kühen stammt, die den Sommer über in reiner Alpenluft das saftige Gras der Almen abgefressen haben. In allen anderen Käsevarianten dominieren hingegen gesättige Fette, die den Gefäßverschleiß fördern und für reichlich Nachschub bei der Auffüllung der Fettdepots in Leber und Bauchhöhle sorgen.
Käse: Ein Konzentrat aus Hormonen und Wachstumsfaktoren
Käse ist ein vorwiegend aus gesättigten Fetten bestehendes, energiedichtes Kalorienkonzentrat. Schokoriegeln, Eiscreme und Fruchtjoghurt steht Käse an hüftschmeichlerischer Tücke kaum nach. Zusammen mit anderen Milchprodukten kann Käse die Waage zuverlässig um 500 Gramm pro Monat oder 6 Kilogramm pro Jahr nach oben schnellen lassen. Doch damit nicht genug: im industriellen Maßstab produzierte Milch ist reich an Sexualhormonen und Insulin-ähnlichen Wachstumsfaktoren (Kälberkraftfutter), von Antibiotika und allerlei Masthilfsmitteln ganz zu schweigen. Wissenschaftler zeigen sich besorgt angesichts der nicht absehbaren Langzeitfolgen eines in der Menschheitsgeschichte einmaligen und erst seit ca. 40 Jahren laufenden bevölkerungsweiten Experiments mit Massenkonsum von Milchprodukten aller Art. Hinweise für erhöhte Krebsrisiken (Brustkrebs, Prostatakrebs, Bauchspeicheldrüsenkrebs) stehen im Raum, sind jedoch nicht abschließend bewiesen
Käse: Eine Quelle für Entzündung und Allergien
Ähnlich wie Getreide-Eiweiße (Gluten) sind auch Milchproteine wie Casein in der Lage, ein bereits gereiztes Immunsystem weiter anzuheizen und gegen den eigenen Körper gerichtete Immunreaktionen (Autoimmunerkrankungen) in Gang zu halten. Patienten mit bereits vorhandenen Autoimmunerkrankungen, erhöhtem familiärem Risiko oder krankhaft durchlässiger Darmschleimhaut („leaky gut“) wird daher angeraten, auf Nahrungsmittel mit potentiell immunaktivierender Wirkung zu verzichten. Da Milchprodukte wie Käse häufig hohe Konzentrationen an entzündungsfördernden Botenstoffen wie Arachidonsäure und Enzymen wie Xanthinoxidase aufweisen, empfehlen Rheumatologen ihren Patienten mit Gelenk-entzündungen traditionell eine Rheuma-“Diät“ mit möglichst wenig Fleisch, Fisch, Milch und Käse, zugunsten einer vegetarischen Ernährungsweise mit reichlich Hülsenfrüchten, Gemüse und Obst.
Suchtfaktor Käse: über Exo- und Casomorphine zum Dopaminreiz
Käse macht Lust auf Käse und noch mehr Käse! Wer sich an leckerer Pizza, saftiger Lasagne und unwiderstehlichen Cheeseburgern kaum satt essen kann, ahnt meist nicht, daß er längst zum Käse-Junkie geworden ist. Eine echte körperliche Abhängigkeit ist es zwar nicht, wohl aber eine hormonelle Falle, in der Käsefetischisten sitzen. Die wissenschaftliche Erklärung für das Phänomen gelang mit dem Nachweis Opiat-ähnlicher Substanzen im Käse, sogenannter Exo- und Casomorphine. Diese entstehen beim Abbau von Casein durch Fermentation und enzymatische Einwirkung. Besonders bei Personen mit lückenhafter Darmbarriere („leaky gut“) gelangen diese intakt oder als Eiweißbruchstücke ins Blut und überschreiten die Blut-Hirn-Schranke zum Gehirn. Dort sind sie wie Endorphine oder Opiate in der Lage, an Opioidrezeptoren zu binden und die Freisetzung des Lust- und Suchthormons Dopamin auszulösen. Auch wenn die drogenartige Wirkung von Casomorphine derzeit nur als schwach eingeschätzt wird, vermögen sie doch die „Lust auf mehr“ zu steigern und damit einem schwer zügelbaren Käsekonsum Vorschub zu leisten. Die Pflege eines gesunden Darms mit günstigem Mikrobiom, intakter Schleimhautbarriere und damit geringer Casomorphinaufnahme ins Blut sollte allen auf ihre Gesundheit bedachten Käsefreunden also ein besonderes Anliegen sein.
Rote Karte nun auch für Käsegourmets?
Nach Schweinebraten, Leberwurst, Pasteten, Pizza, Weißbrot, Törtchen und Eiscreme jetzt also auch noch auf Käse verzichten? Verzicht auf alles was schmeckt, der Gesundheit zuliebe, und ab jetzt bis zur Bahre nur noch Bohnen, Erbsen, Linsen, grünes Blattgemüse und Obst? Mitnichten! Wie bei allem in der Medizin und im Leben machen die Frequenz, die Dosis und die Qualität den entscheidenden Unterschied. Wenn schon Käse, dann möglichst beste Qualität von glücklich auf Almen weidenden Kühen, gereift in traditioneller, naturnaher Herstellung. Ähnlich wie bei köstlicher Spitzenschokolade spricht nichts gegen die gelegentliche Belohnung und den maßvollen Genuß. Industriell produzierter Käse aus extensiv verarbeiteter Milch, abgezapft aus Turbokühen in silogefütterter Massen-Zwangstierhaltung, dürfte – als Grundnahrungsmittel mißverstanden – dem Leben seines Konsumenten kaum gesunde Jahre hinzufügen.